زعفران آزمایش شده چیست
آزمایشگاه تخصصی زعفران در سطوح مختلف آزمایش های میکروبی و فیزیکو شیمیایی ( رنگ دهی یا کروسین ، سافرانال (بو) ، پیکروکروسین (طعم) و غیره) را روی زعفران نمونه انجام می دهد. ارائه تاییدیه آزمایشگاه معتبر زعفران برای صادرات و خریدهای عمده ضروری خواهد بود. اولین گام در تهیه زعفران مرغوب داشتن تجربه و علم کافی است.
رنگ دهی زعفران : وجود مقدار کروسین در زعفران است که برای زعفران ممتاز عددی بین ۲۶۰ تا ۲۹۰ است . برای درجه یک عددی بین ۲۴۰ تا ۲۶۰ است . برای انواع دیگر زعفران حدودا عددی بین ۲۰۰ تا ۲۴۹ می باشد .
بوی یا عطر زعفران :بوی زعفران شاخص زمان تولید آن نیز می باشد . در آزمایشگاه زعفران بوی زعفران با پارامتری بنام سافرانال مشخص میشود . سافرانال زعفران عددی بین ۲۰ تا ۵۰ می باشد.
طعم زعفران : پارامتر طعم زعفران که با نام پیکروکروسین در برگه آزمایش زعفران ثبت می شود عددی بالاتر از ۶۵ می باشد .
برگه آزمایش زعفران
هزینه انجام تست در آزمایشگاه زعفران چقدر است ؟ هزینه تست زعفران در آزمایشگاه های تخصصی حدودا از ۴۵۰،۰۰۰ تا ۴،۰۰۰،۰۰۰ تومان است که آزمایش میکروبی ، کروسین ، سافرانال و پیکروکروسین از مهمترین پارامترهای آزمایش ها هستند.
چرا آزمایش زعفران گاهی لازم و گاهی حتمی است ؟ با توجه به قیمت و ارزش زعفران ، متاسفانه تقلب در زعفران نسبتاً زیاد است . روش های مختلفی وجود دارد که می توان در زعفران ناخالصی وارد کرد . وقتی نیاز به اثبات کیفیت زعفران باشد ارائه تاییدیه آزمایشگاه معتبر مورد نیاز خواهد بود. مثلاً هنگامی که بخواهید زعفران را صادر کنید به تأییدیه آزمایشگاه معتبر بین‌المللی نیاز خواهید داشت.
آیا در آزمایشگاه زعفران فقط تقلبی بودن یا اصل بودن زعفران بررسی می شود ؟ آزمایشگاه زعفران فقط به منظور کشف تقلب نیست بلکه تعیین قیمت زعفران و تعیین مرغوبیت زعفران نیز از جمله خدمات آزمایشگاه زعفران است .
برخی از روش های عمومی تشخیص زعفران اصل و تقلبی عبارتند از :
- عطر و طعم خاص زعفران : بوی زعفران را حتما تا به حال تجربه کرده اید . شاید بتوان گفت بوی زعفران شبیه ترکیب یونجه و عسل است اما باز هم زعفران بوی خوش منحصر بفردی دارد . بوی زعفران شیرین است اما طعم آن به هیچ وجه شیرین نیست . تشخیص زعفران اصل با استفاده از بوییدن آن تنها هنگامی ممکن است که همه زعفران تقلبی و بصورت ناخالصی نباشد . چون اگر مقداری زعفران در داخل شبه زعفران باشد بوی زعفران غالب بوده و تشخیص تقلب از این طریق دشوار خواهد بود .
- طعم خاص زعفران : ماده پیکروکروسین زعفران باعث وجود طعم خاص زعفران می شود که نزدیک به تلخی و گس است . زعفران مزه شیرین ندارد و اگر مزه شیرین داشت نشان تقلب است .
- رنگ زعفران : رنگ زعفران بصورت قرمز جگری است . زعفران در آب سرد پس از 5 الی 10 دقیق کم کم رنگ زرد پس می دهد . اگر زعفران سریع رنگ پس داد نشان تقلب است . اگر زعفران مرطوب شده را بین انگشتان خود فشار دهید رنگی نانجی زرد پس میدهد .
- زعفرانی که قیمت نامتعارف پایینی دارد به تقلبی بودن آن شک کنید .
- گیاه گل رنگ را خوب بشناسید ! گاهی این گیاه را بجای زعفران میفروشند . تقلب در زعفران با گیاه گل رنگ.
- گرده در زعفران به عنوان ناخالصی محسوب میشود اما مقدار بسیار کمی گرده روی رشته های زعفران طبیعی است هرچند با الک کردن می توان گرده را بطور کامل از زعفران حذف کرد.
آزمایش های زعفران در آزمایشگاه زعفران :
تشخیص خلوص زعفران : ناخالصی ها در زعفران می توانند بصورت رنگ زدن به زعفران ، افزودن پوشال رنگ شده، کاکل بلال رنگ شده ، رشته گوشت ، گرده ، حجیم سازی زعفران ، نرمه و … باشند . تشخیص خلوص زعفران را می توان با روش های مختلفی انجام داد . از جمله استفاده از مواد شیمیایی برای تشخیص رنگ واقعی از رنگ تقلبی.
برآورد مرغوبیت زعفران : تشخیص مرغوبیت زعفران پس از مرحله تأیید اصالت زعفران است. به عبارتی ، در موضوع مرغوبیت و کیفیت زعفران ، به دنبال تشخیص تقلب نیستیم بلکه با توجه به اینکه ارزشمند ترین بخش زعفران نگین زعفران و در حد ۳ الی ۵ میلیمتر ابتدایی زعفران است درصد مقدار وجود این بخش از زعفران به عنوان یکی از پارامترهای مرغوبیت زعفران استخراج و برآورد میشود. در مبحث مرغوبیت زعفران ، یکی از پارامترهای ، سابقه نگهداری زعفران از زمان برداشت تا تحویل گیری نمونه آن است . هر چه انبارداری زعفران بهتر انجام شده باشد و الزامات انبار داری و نگهداری زعفران بیشتر رعایت شده باشد زعفران با کیفیت تری خواهیم داشت. پارامتر دیگر مرغوبیت زعفران ، پارامتر پارسالی یا امسالی بودن زعفران است . باید دقت شود که تشخیص پارسالی و امسالی بودن زعفران رابطه مستقیمی با روش نگهداری و انبارداری آن دارد. ممکن است یک زعفران پارسالی از زعفران امسالی با کیفیت تر باشد . پس صرفاً امسالی بودن دلیل بهتر بودن آن نیست .
آزمایش میکروبی : یکی دیگر از آزمایش های که در آزمایشگاه زعفران انجام میشود آزمایش میکروبی زعفران است که برای صادرات از آزمایشات مهم می باشد. آزمایش میکروبی باید در آزمایشگاه های معتبر انجام گیرد.
آزمایش های اولیه زعفران
آزمایش رنگ طبیعی : در این آزمایش چند رشته مختلف زعفران نمونه تحت آزمایش قرار می گیرد و مشخص می شود که رنگ زعفران طبیعی است یا خیر . اگر تایید شد که رنگ زعفران طبیعی است ، به سراغ مرحله بعدی آزمایش می رویم .
تعیین سال تولید و یا رتبه انبارداری : تعیین سال تولید و یا درجه انبارداری زعفران با بررسی های چشمی و میکروسکوپی انجام می شود . درصد موفقیت این روش حدود 75 درصد است . با توجه به اینکه انبارداری یا نگهداری غیر اصولی می تواند زعفران امسالی را مشابه زعفران پارسالی کند درنتیجه پارامتر سال تولید زعفران و پارامتر کیفیت انبارداری/نگهداری زعفران بصورت یک پارامتر در 3 سطح ضعیف ، متوسط و مطلوب ارائه می شود.
پس از اصالت سنجی و تعیین گرید انبارداری زعفران نمونه ، مرحله بعدی تعیین سطح مرغوبیت زعفران می باشد . با توجه به اینکه زعفران در بازار دارای انواع مختلفی است ، مرغوبیت هر نوع بررسی می شود .
تعیین سطح مرغوبیت زعفران : سطح مرغوبیت انواع زعفران بصورت زیر مشخص می شود :
- تعیین میزان مرغوبیت زعفران دسته : برای تعیین سطح مرغوبیت زعفران دسته ابتدا بایستی شناخت خوبی از این زعفران داشت . همانطور که بازار زعفران نشان میدهد ارزش بخش قرمز زعفران بیش از چهار برابر بخش سفید آن است . بنابراین هرچه در زعفران دسته مقدار یا اندازه بخش سفید زعفران کمتر باشد مرغوب تر خواهد بود.از دیگر پارامترهای مرغوبیت زعفران دسته ، درشت بودن بخش قرمز یا به اصطلاح قلم درشت آن است .
- تعیین میزان مرغوبیت زعفران سرگل : قرمزی بدست آمده از پوشال را زعفران سرگل می گویند . رایج ترین و پر استفاده ترین زعفران در بازار ، زعفران سرگل است . هرچه زعفران سرگل کمتر شکسته داشته باشد و بخش نگین آن بیشتر باشد مرغوب تر است. هرچه رنگ دهی بالاتر ، زعفران مرغوب تر . رنگ دهی زعفران سرگل در حدود ۲۰۰ تا ۲۲۰ است.
- تعیین میزان مرغوبیت زعفران سرگل شکسته: زعفران سرگل شکسته ترکیبی از زعفران سرگل و زعفران الک شده ی درشت است . میزان رنگ دهی این نوع زعفران حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ است.
- تعیین سطح مرغوبیت زعفران نگین: زعفران نگین یا ممتاز زعفرانی است که هنگام جدا کردن زعفران از گلبرگ ها فقط بخش قرمز آن کنده می شود. هرچه قلم آن درشت باشد مرغوبیت آن بالاتر خواهد بود. زعفران نگین مستقیماً هنگام پر کردن گل زعفران بدست می آید. زعفران نگین فرآوری نیز می شود تا رنگ دهی سریعی داشته باشد که در نتیجه قیمت آن گرانتر است . میزان رنگ دهی زعفران نگین حدود ۲۲۰ تا ۲۴۰ است.
- تعیین سطح مرغوبیت زعفران سوپرنگین : زعفران سوپر نگین که معمولاً اتویی نیز است مرغوب ترین زعفران است. زعفران سوپرنگین دارای قلم درشت و رشته های صاف و کشیده ای است. درجه رنگ دهی زعفران سوپر نگین اتویی در محدوده ۲۶۰ تا ۲۹۰ است.
تعیین قیمت زعفران در آزمایشگاه زعفران
پارامترهای اثر گذار روی قیمت زعفران عبارتند از : نوع زعفران ، سال تولید ، کیفیت نگهداری و میزان رنگ دهی که رابطه مستقیمی با اندازه ی قلم زعفران دارد . هرچه قلم زعفران درشت تر باشد مرغوبیت و قیمت آن بالاتر خواهد بود . گاهی گفته می شود زعفران پارسالی که خوب نگهداری شده باشد مرغوب تر و گران تر است . زعفران سوپر نگین ، نگین ، سرگل ، پوشال ، دختر پیچ ، و دم به ترتیب بالاترین قیمت به پایین‌ترین قیمت را دارند .
اگر زعفران تقلبی و ناخالصی زیاد داشته باشد به عنوان یک زعفران تقلبی برچسب خواهد خورد و قیمت گذاری نمی شود . قیمت گذاری زعفران بر اساس رتبه مرغوبیت و کیفیت و نوع آن انجام می شود.
